La carriera da giocatore
Le prime esperienze calcistiche di Aldo Dolcetti hanno radici a Trino (VC), dove ha mosso i primi passi nell'Orsa e successivamente nell'AC Trino (ora L.G. Trino). È stato influenzato e guidato dal maestro Cisiu, noto come Tarcisio Tavano. A soli tredici anni, ha varcato le porte della Juventus, intraprendendo un percorso che lo ha visto rimanere legato al club per sei anni. Durante il suo periodo alla Juventus, ha avuto l'onore di lavorare sotto gli insegnamenti di Sentimenti IV, Viola, Grosso, Salvatore Jacolino e Giovanni Trapattoni. Le ultime due stagioni lo hanno visto vicino alla prima squadra, partecipando a amichevoli, tournée, e avendo un assaggio di Coppa Italia e panchine in Serie A. Successivamente, ha maturato preziose esperienze tra le fila del Novara in Serie C2, dove ha contribuito al tentativo di promozione del club.
Nel 1991, Aldo Dolcetti si trasferisce al Messina, dove trascorre una stagione in Serie B, con compagni di squadra del calibro di Protti e Ficcadenti. L'anno successivo, fa ritorno in Toscana, stavolta alla Lucchese, che militava in Serie B all'epoca. Qui, viene allenato da Corrado Orrico e condivide il campo con giocatori come Paci, Monaco, Rastelli, Di Francesco e altri.
Dopo aver tentato l'avventura all'estero in Spagna e in Inghilterra, Aldo Dolcetti si ritrova a giocare in Serie C1 con Savoia e Avellino. Nel 1999, accetta un'offerta del presidente Arese e si trasferisce al Cuneo nel Campionato Nazionale Dilettanti (CND), dove ricopre anche ruoli dirigenziali all'interno della Asics.
La carriera da allenatore
Dopo aver concluso la sua carriera da calciatore, Aldo Dolcetti si è dedicato allo studio analitico del calcio, sia dal punto di vista statistico che manageriale. Durante i suoi tre anni alla DigitalSoccer Project, ha avuto l'opportunità di interagire con l'ambiente tecnico e mediatico, lavorando anche per la Rai in programmi di approfondimento sui Mondiali del 2002 e gli Europei del 2004 (fonte non specificata).
Le esperienze all'estero
Da allenatore in prima persona, Aldo Dolcetti ha guidato la squadra ungherese di serie A della Honved nella stagione 2005-2006 e nei primi mesi della stagione successiva, nel 2006-2007. Successivamente, ha collaborato con Alberto Cavasin sulla panchina del Messina nella seconda metà della stagione 2006-2007. Per la stagione sportiva 2007-2008, è stato chiamato ad allenare il Lecco, ma ha rescisso il contratto due giorni prima dell'inizio del campionato (fonte non specificata). Nel gennaio del 2008, è tornato in Ungheria per dirigere la formazione del Siofok.
Il rientro in Italia
Nel giugno del 2008, Aldo Dolcetti entra nei quadri tecnici dell'MTK Budapest, ma torna immediatamente in Italia quando riceve l'opportunità di allenare la SPAL. Dopo un sesto posto conquistato nella stagione 2008-2009, durante la quale la SPAL ha mancato i play-off per un solo punto, la stagione 2009-2010 ha un avvio difficile. A pagare gli scarsi risultati, con soli 15 punti in 13 partite, è il tecnico lombardo, che il 17 novembre 2009 viene esonerato dopo 17 mesi alla guida della squadra biancazzurra.
Al Milan
Il 17 gennaio 2011, Aldo Dolcetti assume il ruolo di responsabile dell'area tecnico-tattica del settore giovanile del Milan. Dopo l'esonero dell'allenatore della Primavera milanista, Giovanni Stroppa, avvenuto il 13 giugno 2011, Dolcetti viene immediatamente considerato come uno dei probabili sostituti. Questo perché è un ex compagno di squadra dell'attuale allenatore della Prima squadra rossonera, Massimiliano Allegri, durante il loro periodo al Pisa. Inoltre, è noto per la sua profonda conoscenza tattica, il che potrebbe essere utile per standardizzare il sistema di gioco in tutte le formazioni del club.
L'arrivo alla Juventus
Il 6 agosto 2014, Aldo Dolcetti rescinde il proprio contratto con il Milan per seguire Massimiliano Allegri alla Juventus. Ha continuato a seguire Allegri anche al suo ritorno alla Juventus, nel corso della stagione 2021-2022.
La passione per l'arte
Aldo Dolcetti è anche un grande appassionato d'arte e di ritratti. Spesso, presso la galleria Zabert di Torino - in piazza Cavour 10 - si possono trovare i suoi disegni. Qui viene raccontata la sua passione.